Les dosages professionnels
Combien de poudre par boisson, par litre de glace, par gâteau ? Voici des repères de dosage pensés pour un usage en établissement, à ajuster à vos recettes et à l'intensité de couleur recherchée.
Un principe simple
La poudre Ube Time est 100 % ube, sans sucre ni charge. Le dosage se raisonne donc en fonction de deux objectifs : le goût et la couleur. Plus le contenant est grand ou dilué, plus il faut de poudre pour tenir l'intensité. Les repères ci-dessous partent d'un usage courant ; l'ajustement final se fait toujours à l'essai, sur vos propres recettes.
Une cuillère à café rase de poudre pèse environ 2 à 3 g. C'est un repère pratique pour convertir une recette en dosage de service.
Repères de dosage : par usage.
| Préparation | Dose d'ube | Repère pratique |
|---|---|---|
| Ube latte (25 cl) | 4 à 6 g | ≈ 1 à 1,5 c. à café |
| Latte glacé / frappé | 5 à 8 g | Plus généreux, dilution glace |
| Milkshake (40 cl) | 8 à 12 g | Selon gourmandise et couleur |
| Glace / sorbet (1 L base) | 30 à 50 g | Ajuster au violet voulu |
| Crème / ganache (1 kg) | 30 à 60 g | Peu de cuisson, couleur intense |
| Gâteau / biscuit (par recette) | 40 à 80 g | Doser plus, cuisson atténue |
Dose d'ube
Repère pratique
Régler couleur et texture
Deux réflexes garantissent un résultat régulier en service : réhydrater la poudre dans un peu de liquide chaud avant de l'incorporer, pour éviter les grumeaux, et peser plutôt que doser à la cuillère dès que la production augmente. Pour la couleur, souvenez-vous que la chaleur atténue le violet : compensez sur les préparations cuites, restez plus léger sur les préparations froides.
Établissez une fiche recette pesée par boisson et par bac. Vous stabilisez le goût, la couleur et le coût matière, quelle que soit la personne au poste.
Dosage et coût matière
Comme la poudre est pure, chaque gramme compte dans le coût matière. Un ube latte dosé à 5 g revient à quelques dizaines de centimes de poudre, une fraction de son prix de vente. Bien calibrer le dosage, c'est donc à la fois tenir la qualité et protéger votre marge.
- Raisonner en goût et en couleur, selon le contenant.
- Repère : 1 c. à café rase ≈ 2 à 3 g.
- Réhydrater, puis peser dès que les volumes montent.
- Compenser la couleur sur les préparations cuites.
Calons vos dosages ensemble.
Nous partageons des repères de dosage et des idées de recettes avec les professionnels, adaptés à votre carte et à vos volumes.
Vos questions : les dosages.
Quel dosage d'ube pour un latte en établissement ?
Comptez environ 4 à 6 g pour une tasse de 25 cl, soit à peu près une cuillère à café et demie. Ajustez selon la taille de la tasse et l'intensité de couleur souhaitée.
Combien de poudre pour un litre de glace ?
Un repère courant se situe entre 30 et 50 g par litre de base, à affiner selon le violet et le goût recherchés. Le froid préserve bien la couleur.
Pourquoi doser plus en pâtisserie cuite ?
La chaleur atténue les pigments naturels de l'ube. Sur une recette cuite, un dosage un peu plus élevé compense cette atténuation et conserve un beau violet.
Faut-il peser ou doser à la cuillère ?
La cuillère suffit pour de petits volumes. Dès que la production augmente, la pesée garantit un goût, une couleur et un coût matière réguliers d'un service à l'autre.