L'ube in pasticceria e ristorazione
Un viola naturale nel piatto, un gusto di vaniglia e nocciola che sorprende, una materia prima stabile tutto l'anno. L'ube apre a pasticceri e chef un terreno di creazione immediatamente riconoscibile.
Un colore che vende il dessert
In vetrina come sul menu, un dessert viola si nota ancora prima di essere assaggiato. L'ube porta questo colore senza colorante artificiale, con un gusto dolce che si abbina a vaniglia, cocco, cioccolato bianco e frutta. Per un esercizio, è un modo semplice di firmare una creazione e renderla memorabile.
Nelle Filippine, l'ube è un pilastro della pasticceria: brioche, entremets, creme e gelati. Un'intera tradizione a cui ispirarsi.
Dove integrarlo
La polvere di ube trova posto in quasi tutte le fasi:
- Creme e ganache: crema pasticcera, mousseline, ganache montata al cioccolato bianco.
- Biscotti e torte: pan di Spagna, cookies, madeleine, plumcake.
- Lievitati e brioche: sul modello dell'ensaymada filippina.
- Glasse e decori: per una finitura colorata e naturale.
- Dessert al piatto: creme, cheesecake, entremets d'autore.
Reidrata la polvere in una parte del liquido caldo della ricetta (latte, panna) prima di incorporarla. Eviti i grumi e fissi un colore omogeneo.
Un ingrediente, tutto il menu dolce.
Mantenere il viola in cottura
Il colore dell'ube viene da pigmenti naturali sensibili al calore e al pH. Per preservarlo, privilegia le preparazioni poco o per niente cotte (creme fredde, ganache montate, gelati) e, per le cotture, un dosaggio un po' più generoso che compensi l'attenuazione. Anche un ambiente leggermente acido aiuta a fissare il viola.
È ciò che distingue un viola naturale da un colorante: vive un po' in cottura. Padroneggiarne il comportamento fa tutta la differenza sul risultato finale.
L'ube in preparazione: il riferimento.
| Preparazione | Resa del colore | Da sapere |
|---|---|---|
| Creme e ganache | Ideale | Colore intenso, poca cottura |
| Gelati ed entremets gelati | Ideale | Viola vivo preservato dal freddo |
| Biscotti e torte | Molto buono | Dosare un po' di più, colore più tenue |
| Lievitati | Buono | Colora l'impasto, possibile effetto marmorizzato |
| Glasse e decori | Ideale | Finitura colorata senza colorante |
Resa del colore
Da sapere
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Le tue domande: l'ube in pasticceria.
Come usare la polvere di ube in pasticceria?
Reidratala in una parte del liquido caldo della ricetta prima di incorporarla, come un cacao. Si usa poi in creme, biscotti, gelati, glasse e dessert al piatto.
Il colore regge la cottura?
Il viola dell'ube è naturale e si attenua leggermente con il calore. Per un risultato intenso, privilegia le preparazioni fredde o aumenta un po' il dosaggio nelle ricette cotte.
Quale dosaggio per una torta o una crema?
Il dosaggio dipende dalla ricetta e dall'intensità cercata. Sono consigliate delle prove; condividiamo riferimenti e idee di ricette con i professionisti.
L'ube va bene per un menu di ristorante?
Sì. Permette dessert d'autore molto scenografici, dalle creme agli entremets, e una bevanda d'accompagnamento senza caffeina. Arricchisce il menu dolce come quello delle bevande.
Fornite una documentazione tecnica?
Sì. Scheda tecnica, informazioni nutrizionali e dichiarazioni allergeni, vegan e senza OGM sono trasmesse su richiesta dopo la presentazione del tuo progetto.