As dosagens profissionais
Quanto pó por bebida, por litro de gelado, por bolo? Eis referências de dosagem pensadas para uso num estabelecimento, a ajustar às suas receitas e à intensidade de cor pretendida.
Um princípio simples
O pó Ube Time é 100 % ube, sem açúcar nem enchimento. A dosagem pensa-se, portanto, em função de dois objetivos: o sabor e a cor. Quanto maior ou mais diluído o recipiente, mais pó é preciso para manter a intensidade. As referências abaixo partem de um uso corrente; o ajuste final faz-se sempre a provar, nas suas próprias receitas.
Uma colher de chá rasa de pó pesa cerca de 2 a 3 g. É uma referência prática para converter uma receita numa dose de serviço.
Referências de dosagem: por uso.
| Preparação | Dose de ube | Referência prática |
|---|---|---|
| Ube latte (25 cl) | 4 a 6 g | ≈ 1 a 1,5 colheres de chá |
| Latte gelado / frappé | 5 a 8 g | Mais generoso, diluição do gelo |
| Batido (40 cl) | 8 a 12 g | Consoante gula e cor |
| Gelado / sorvete (1 L base) | 30 a 50 g | Ajustar ao violeta pretendido |
| Creme / ganache (1 kg) | 30 a 60 g | Pouca cozedura, cor intensa |
| Bolo / bolacha (por receita) | 40 a 80 g | Dosear mais, a cozedura atenua |
Dose de ube
Referência prática
Acertar cor e textura
Dois hábitos garantem um resultado regular no serviço: reidratar o pó num pouco de líquido quente antes de o incorporar, para evitar grumos, e pesar em vez de dosear à colher assim que a produção aumenta. Quanto à cor, lembre-se de que o calor atenua o violeta: compense nas preparações cozidas, mantenha-se mais leve nas frias.
Crie uma ficha de receita pesada por bebida e por cuba. Estabiliza o sabor, a cor e o custo de matéria, seja quem for que esteja no posto.
Dosagem e custo de matéria
Como o pó é puro, cada grama conta no custo de matéria. Um ube latte doseado a 5 g custa umas dezenas de cêntimos de pó, uma fração do seu preço de venda. Calibrar bem a dose é, portanto, manter a qualidade e proteger a sua margem ao mesmo tempo.
- Raciocínar em sabor e cor, consoante o recipiente.
- Referência: 1 colher de chá rasa ≈ 2 a 3 g.
- Reidratar, depois pesar assim que os volumes sobem.
- Compensar a cor nas preparações cozidas.
Vamos acertar as suas dosagens juntos.
Partilhamos referências de dosagem e ideias de receitas com os profissionais, adaptadas à sua carta e aos seus volumes.
As suas perguntas: as dosagens.
Que dose de ube para um latte num estabelecimento?
Conte cerca de 4 a 6 g para uma chávena de 25 cl, ou seja, aproximadamente uma colher de chá e meia. Ajuste consoante o tamanho da chávena e a intensidade de cor pretendida.
Quanto pó para um litro de gelado?
Uma referência habitual situa-se entre 30 e 50 g por litro de base, a afinar consoante o violeta e o sabor pretendidos. O frio conserva bem a cor.
Porquê dosear mais em pastelaria cozida?
O calor atenua os pigmentos naturais do ube. Numa receita cozida, uma dose um pouco mais alta compensa essa atenuação e conserva um bonito violeta.
É preciso pesar ou dosear à colher?
A colher basta para pequenos volumes. Assim que a produção aumenta, a pesagem garante um sabor, uma cor e um custo de matéria regulares de um serviço para o outro.