A cozedura e a cor do ube
Porque é que um bolo de ube perde por vezes o seu violeta? A cor do ube reage ao calor e à acidez. Eis como preservar um belo violeta, mesmo na pastelaria.
Uma cor viva
O violeta do ube vem das antocianinas, pigmentos naturais sensíveis ao seu ambiente. Como no repolho roxo ou no mirtilo, a sua tonalidade pode evoluir conforme o calor, a acidez e o tempo de cozedura. Boa notícia: bastam alguns cuidados para manter um violeta brilhante.
As antocianinas mudam de cor conforme o pH: mais rosa em meio ácido, mais azul ou cinzento em meio básico. É química natural, não um defeito do pó.
O que age sobre a cor: a tabela.
| Fator | Efeito | Conselho |
|---|---|---|
| Calor forte, cozedura longa | Apaga o violeta | Cozer a temperatura moderada |
| Meio ácido (limão) | Vira para rosa | A dosear, ou a assumir |
| Bicarbonato de sódio (básico) | Vira para azul-cinza | A limitar |
| Cozedura a vapor | Preserva melhor | Ideal para a cor |
| Luz, armazenamento | Apaga com o tempo | Conservar ao abrigo da luz |
Efeito
Conselho
Os nossos cuidados para manter o violeta
Coza suave: uma temperatura moderada e uma cozedura não demasiado longa preservam a cor melhor do que um forno muito quente. Atenção ao bicarbonato: em excesso, faz o ube virar para cinza-azul. Jogue a acidez com conhecimento de causa: um fio de limão rosa a tonalidade, o que pode ser bonito se for intencional. Prefira o vapor quando possível, é mais suave para os pigmentos.
Para uma cobertura ou um creme bem violeta, adicione o pó no fim da preparação, sem cozedura: a cor mantém-se intacta e brilhante.
Um violeta dominado
A cor do ube não é caprichosa, é viva. Ao compreender como reage, obtém o resultado que quer, do pastel delicado ao violeta profundo.
- O calor forte e longo apaga o violeta: coza suave.
- Ácido = mais rosa, bicarbonato = mais azul-cinza.
- O vapor preserva a cor melhor do que o forno seco.
- Para um violeta intacto, adicione o ube sem cozedura (cremes, coberturas).
Veja a cor violeta do ube, as doses, ou o pó de ube na cozinha.
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As suas perguntas: cozedura e cor.
Porque é que o meu bolo de ube perde a cor?
Muitas vezes devido a uma cozedura demasiado quente ou demasiado longa, ou a um excesso de bicarbonato que faz virar o violeta. Coza a temperatura moderada e limite o bicarbonato.
O bicarbonato muda a cor do ube?
Sim. Em meio básico, as antocianinas viram para o azul-cinza. Use-o com parcimónia nas receitas com ube.
Como manter um violeta bem vivo?
Coza suave, evite o excesso de bicarbonato, e para os cremes ou coberturas, adicione o pó sem cozedura no fim da preparação.
O limão modifica a cor?
Um pouco de acidez rosa a tonalidade do ube. É um efeito natural das antocianinas, a assumir ou a dosear conforme o resultado pretendido.
A cozedura a vapor preserva melhor a cor?
Sim, é mais suave do que o forno seco e ajuda a conservar um belo violeta, como em muitas sobremesas filipinas cozidas a vapor.