Choux à l’ube
Une coque légère et dorée, une crème onctueuse et violette qui la garnit : les choux à l’ube revisitent un classique de la pâtisserie française.
Impressionnants, mais à votre portée.
La pâtisserie française passe au violet
La pâte à choux, cette merveille aérienne qui gonfle à la cuisson, accueille ici une crème à l’ube.
La coque neutre et croustillante contraste avec une crème pâtissière douce et violette. C’est la rencontre d’une technique française classique et de la couleur de l’ube. Un dessert de fête, plus accessible qu’il n’en a l’air.
Les choux gonflent grâce à la vapeur d’eau emprisonnée dans la pâte : il ne faut jamais ouvrir le four en début de cuisson.
Choux à l’ube, pas à pas.
La pâtisserie à l’ube, pas à pas.
Ingrédients
- Pâte à choux : 125 ml d’eau, 125 ml de lait, 100 g de beurre, 150 g de farine, 4 œufs, 1 pincée de sel
- Crème à l’ube : 400 ml de lait, 3 jaunes d’œufs, 80 g de sucre, 40 g de maïzena, 2 c. à soupe de poudre d’ube Kinampay
Matériel
- Une casserole
- Une poche à douille
- Une plaque de cuisson
Préparation
- Préparez la crème : délayez la poudre d’ube dans un peu de lait, chauffez le reste, mélangez aux jaunes, sucre et maïzena, puis épaississez sur le feu. Filmez et réfrigérez.
- Préparez la pâte à choux : portez eau, lait, beurre et sel à ébullition, ajoutez la farine d’un coup, asséchez sur le feu, puis incorporez les œufs un à un.
- Formez des petits tas à la poche à douille sur la plaque et cuisez 25 minutes à 180 °C, sans ouvrir le four.
- Laissez refroidir, puis garnissez les choux de crème à l’ube à la poche.
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Deux règles d’or pour les choux.
Asséchez bien la pâte sur le feu avant d’ajouter les œufs, et n’ouvrez jamais le four en début de cuisson, sous peine de voir les choux retomber. Garnissez-les bien froids, avec une crème bien prise. La patience est récompensée.
Un craquelin (disque de pâte sucrée) posé sur les choux avant cuisson leur donne un dessus régulier et croustillant.
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Il ne vous manque que la poudre d’ube Kinampay pour la crème.
Vos questions sur cette recette.
Comment faire des choux à l’ube ?
Préparez une pâte à choux, formez-les à la poche à douille et cuisez 25 minutes à 180 °C sans ouvrir le four, puis garnissez d’une crème pâtissière à l’ube une fois froids.
Pourquoi mes choux retombent ?
Le four a été ouvert trop tôt ou la pâte mal asséchée sur le feu. Respectez la cuisson et la technique.
Les choux à l’ube contiennent-ils de la caféine ?
Non, l’ube est naturellement sans caféine.
Peut-on préparer la crème à l’avance ?
Oui : la crème pâtissière se conserve un jour au frais, filmée au contact.
Peut-on congeler les coques ?
Oui : les coques vides se congèlent et se réchauffent au four avant garnissage.